Presseartikel
Neubau mit Köpfchen
Niemand baut heute neu, nur weil es schick ist oder er sich ein Denkmal setzen will. Dafür ist die Ertragslage der meisten Bäcker einfach zu unbefriedigend. Aber wenn schon, dann lohnt es sich, ein paar Regeln zu beachten.
War es noch bis in die Achtziger Jahre so, dass man bei der Berechnung der notwendigen Kaltfläche in Relation zur Ofenfläche einer Bäckerei von einem Verhältnis von 2:1 ausging, so rechnet man heute mit Werten von bis zu 5:1. Mehr Kaltfläche braucht Platz, ebenso wie die Zusammenlegung von kleineren Chargen auf größeren Anlagen, die rationeller und schneller produzieren und die Auslastung der Produktion erhöhen. Mehr Produktivität bringt auch der Aufbau der Produktion als Fließfertigung, eine Organisationsform, in der alle Arbeitsschritte räumlich hintereinander angeordnet sind und so nacheinander und mit möglichst wenigen Eingriffen ablaufen können.
Nicht selten ist es die Neuorganisation der Expedition, die den Ausschlag für einen Neubau gibt. Es kommt in den meisten Backbetrieben bei der Tourenplanung auf die Minute an, jede Minute Zeitersparnis beim Beladen der Transportfahrzeuge bedeutet eine Minute mehr für eine sorgfältige Kommissionierung und Produktion. Ausreichend Rampenplätze, um eine ebenerdige Beladung der Lieferfahrzeuge zu ermöglichen, sind ein wichtiger Faktor im täglichen Kampf gegen die Uhr. Aus der Praxis ist inzwischen bekannt, dass man bei richtiger Planung und ausreichender Rampenzahl (am besten für jedes Fahrzeug einer Tour eine eigene Rampe) bis zu 15 Minuten pro Beladevorgang und Fahrzeug einsparen kann. Kurze Verladewege, kein unnötiges Umpacken und Tragen sorgen für eine reibungslose Verladung in minimaler Zeit. Die notwendigen baulichen Voraussetzungen haben aber noch viel zu wenig Betriebe.
Modulbauweise mit Ausbaureserven zu allen Seiten
Eine zeitgemäße Backstubenplanung ist nicht nur eine Investition in die Zukunft der nächsten Jahre, denn die modernen Hallen sind so konzipiert, dass man Kapazitätserweiterungen gleich mit einplant. Außenwände werden so konstruiert, dass an nahezu jeder Stelle Durchbrüche mit Übergängen in Anbauten oder neue Hallenteile möglich sind. Dazu plant man mindestens eine Seite der Halle ganz bewusst als Erweiterungszone. An diese Seite gehören natürlich nur solche Anlagen und Maschinen, die im Falle einer Erweiterung einfach und ohne den gewünschten Produktionsfluss zu erschweren, versetzbar sind. Am ehesten geht das mit Aufarbeitungstechnik, da diese Anlagen in der Regel fahrbar oder aber als Modulblöcke relativ einfach umsetzbar sind. Problematischer, weil schlechter zu versetzen, sind Dosier- und Vorteigeinrichtungen, Öfen (Kaminproblematik) und auch Kälteanlagen. Diese Backstubenbestandteile sollten also so positioniert sein, dass sie im Falle eines Erweiterungsbaus nicht als Barriere auftauchen. Um Ofen- und auch Kältekapazitäten ausbauen zu können, sind die dafür notwendigen Flächen bereits beim Hallenbau zu berücksichtigen. Auf die Modulbauweise mit Fertigteilen haben sich einige Anbieter spezialisiert. Mit einem Schwerpunkt auf Bäckereihallen ist hier an erster Stelle Dietrich Fertigbau zu nennen, das Unternehmen aus Schlangen hat bereits über 50 Backhallen errichtet.
Lüftung und Klima
Wird schon neu gebaut, sind gute Lüftung und Klimatisierung wichtige
Aspekte der Planung. Hierzu gibt es im Wesentlichen zwei Optionen, einmal
die Be- und Entlüftung über sogenannte Luftschläuche.
Durch kontinuierliche, aber langsame Luftbewegung in den Schläuchen
wird die Luft gefiltert und ohne Zugluftzonen abgeführt. Die zweite
Option besteht aus festen Zu- und Abluftkanälen mit Öffnungen
an neuralgischen Punkten, hierbei kann auch der Schwadenabzug an den
Öfen integriert werden. In der Praxis erfolgreich arbeiten hierbei
Systeme von aTmos, Iserlohn, die sich auf Wunsch auch den tatsächlichen
Erfordernissen an Luftaustausch bzw. Frischluftzufuhr anpassen lassen.
D.h.: Wird die Ofentür geöffnet, schaltet sich die Abluftventilation
im Ofenbereich automatisch über Thermofühler ein. Ähnliche
Systeme gibt es auch von Schwan Klimatechnik, Lorch.
Doch aufgepasst: Vielfach ist das Backstubenklima ein nicht zu unterschätzender
Faktor für die Gebäckqualität. Nicht selten haben Betriebe
nach einem Umzug Probleme mit dem Sauerteig, der Geschwindigkeit der
Gare oder aber dem Verhauten von Teigen, die über Bändersysteme
oder größere Vorportionierer aufgearbeitet werden. Die typisch
feuchtwarme Luft aus beengten Backstuben findet sich in neu errichteten
Hallen nicht. Auch die für eine individuelle Gärung von Sauerteigen
typischen spontanen Gärstoffe aus der Luft finden nicht mehr wie
gewohnt ihren Weg in die Vorteigführung. Man sollte sich bei einem
Umzug zumindest mit den Problemen vertraut machen, die technologisch
auf die Bäcker zukommen, denn nur so kann man schnell und vor allem
richtig reagieren.
Die Energiebilanz
Trotz der nicht selten viel größeren Rauminhalte wundern
sich viele Betriebsinhaber nach dem Umzug über eine deutlich verringerte
Energierechnung bezüglich der Heiz- und Lüftungskosten. Das
hat meist seine Ursache darin, dass mit modernen Baustoffen gearbeitet
wird und Kälte- bzw. Wärmebrücken nach außen vermieden
werden. Ein Richtwert für die Isolationsleistung auch im Gewerbebau
sollte sein, dass das Gebäude einen k-Wert von unter 0,3 hat. Wärmerückgewinnung
aus der Raumluft ist ein Thema für Klimaspezialisten wie aTmos
oder Schwan, aber auch Forschungsinstitute wie die IGV Bergholz-Rehbrücke
haben sich mit dem Energiemanagement in Backbetrieben befasst.
Die Organisation
Von zentraler Bedeutung ist eine optimale Positionierung der Maschinen
und Anlagen sowie eine durchdachte Organisation der Arbeitsabläufe.
Die einfachste Möglichkeit, die Ablaufplanung zu simulieren, besteht
darin, die Maschinen und Anlagen von der Dosierung bis zum Versand auf
einem Plan zu skizzieren. Anschließend muss man sich dann die
Mühe machen, jeden Weg, den ein Mitarbeiter, aber auch ein Produkt,
im Herstellungsprozess durchläuft, einzuzeichnen. Viele Kreuzungspunkte
und Richtungswechsel auf dieser Zeichnung sind dann ein Indiz für
nicht optimierte Abläufe.
Man sollte dazu lernen, in Produktionslinien zu denken und Hauptachsen für den Produkttransport zu schaffen. Wichtig ist auch, dass ausreichend Platz beispielsweise für Stikkenwagen und Dielen einkalkuliert wird, und zwar nicht in irgendeiner Ecke, sondern dort, wo sie gebraucht werden. Nach einem Umzug bemängeln immer wieder Mitarbeiter die langen Wege zwischen einzelnen Stationen. Es ist wichtig, beispielsweise auch für den Rohstofftransport zu den Arbeitstischen oder Maschinen geeignete Transportmöglichkeiten zu schaffen.
Insgesamt lässt sich in nahezu allen Fällen die gesamte Arbeitszeit zur Herstellung der gleichen Backwarenmenge um mindestens 5 % reduzieren, was sich dann 1:1 auf die Personalkosten auswirkt.
Hierzu ein realistisches Beispiel
für einen Neubau mit einer Fläche von ca. 500 m²:
Der Betrieb spart pro Tag drei Arbeitsstunden bei gleicher Leistung
ein, geht man von einer Beschäftigung an 300 Tagen per anno aus
und setzt einen Kostensatz von 25 EUR an, so lässt sich allein
dadurch schon ein Investitionsvolumen von 375.000 EUR finanzieren.
Neben der Kalkulation von Produktionsabläufen mit spitzem Bleistift und erheblichem Gehirnschmalz kann man sich seine Produktion auch mit Hilfe simulationsgestützter Computerprogramme erarbeiten lassen. Dazu bietet eine ganze Reihe von Dienstleistern ihre Hilfe an. Neben dem zur Horstmann-Group gehörenden Unternehmen Partner für Bäcker, Bielefeld, programmiert beispielsweise auch Niggemann, Alfeld, eine Simulationssoftware. Auch zahlreiche Maschinenbauer, bis hin zu Fertigbauunternehmen haben Simulationsmodelle im Programm. Gleiches gilt für die Unternehmen, die beispielsweise wie Tool Box, Eschweiler, Produktionssteuerungsmodelle und -systeme entwickeln. Davon sollte man in jedem Fall Gebrauch machen, denn das oben aufgeführte Einsparbeispiel gilt unter umgekehrten Vorzeichen auch für eine Verteuerung der Produktion.
Die Kosten
Das Günstigste zuerst: Die reine Halle kostet beispielsweise schlüsselfertig,
allerdings ohne Elektroinstallation und Lüftung, zwischen 600 und
750 EUR pro umbauten Kubikmeter Raum. Für eine 300-m²-Halle
sind somit rund 250.000 EUR fällig. Was die Kosten dann hochtreibt,
sind die Investitionen in neue Maschinen und Anlagen, denn meist will
man gerade bei einem Neubau auch hier einen Schnitt vornehmen und teilweise
überalterte Technik austauschen. Im Kältebereich wird nahezu
immer eine komplett neue Anlage installiert, da die alte Zellenlösung
meist nicht zu versetzen und in der Regel auch deutlich zu klein ist.
Wichtig in diesem Zusammenhang sind auch die sogenannten Finanzierungskosten für den Neubau. Hier ist es sinnvoll, auf kurze Bauzeiten, es geht meist vom Baubeginn bis zur Übergabe in weniger als sechs Monaten, zu achten. Die Finanzierungskosten sind schlicht verlorenes Geld, ein fester Abnahme- bzw. Übergabetermin schont das Budget. Sicherlich zu empfehlen sind schlüsselfertige Konzeptionen, z.B. von Dietrich Fertigbau, bei der sich der Betrieb nach dem Abschluss der Planung bis zur Fertigstellung des Gebäudes um nichts mehr kümmern muss.
Die Geäudeerstellung zum Festpreis entbindet den Betrieb aber nicht der Verantwortung, Preise zu vergleichen bzw. Vergleichsangebote einzuholen. Bauen zum Festpreis sorgt zwar für finanzielle Sicherheit, doch wer zu teuer zum Festpreis baut, ärgert sich vielleicht später. KH
Quelle: brot + backwaren 11/03