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Fertigbaukonzept: Eine Backstube nach Maß (Betriebsreportage)

Brezen Meyer wechselt aus zwei Kellerbackstuben in eine moderne neue Halle / Abläufe optimiert, Qualität verbessert

Erlangen (kh). Besonders sein, etwas anbieten, was andere nicht im Sortiment haben, das ist bekanntlich der Schlüssel zum Erfolg, gerade auch für Backbetriebe. Brezen Meyer ist so ein besonderer Betrieb. „Wir haben uns darauf spezialisiert, unsere Brezen zu Kirchweihfesten im Raum Erlangen zu vermarkten“, erklärt Seniorchef Friedrich Meyer. Auf 28 Festen, wie der auf den Brötchentüten abgedruckte Brezenkalender verrät, ist man mit Ständen und Verkaufswagen präsent. Ein klassisches Saisongeschäft, aber ein durchaus lukratives, „eine ganze Reihe von Wettbewerbern versuchen uns hier immer wieder unsere Rolle als Marktführer bzw. Spezialist streitig zu machen“, beschreibt Meyer Senior die Situation. Das Geschäft mit den Kirchweihfesten hat sich Meyer über Jahre erarbeitet.

Der Weg zum Neubau
Er hat als Pächter einer Bäckerei vor 10 Jahren mit dem Geschäft angefangen, später kam eine zweite Bäckerei inklusive Backstube zum Unternehmen. Zwei beengte Kellerbackstuben und ein wachsendes Geschäft, da stößt man schnell an die Kapazitätsgrenzen. Was tun? Aus den beiden Backstuben eine zu machen, das ging nicht, denn weder die eine, noch die andere bot dazu ausreichend Platz. Also in logischer Konsequenz: Neubau auf der grünen Wiese. Doch halt, was passiert mit den Kunden, die man über Jahre auch an die Einkaufsmöglichkeit im Zentrum von Erlangen gewöhnt hatte? Also nochmal nachgedacht und vor allem nachgefragt, nämlich bei der Stadt und die hatte tatsächlich zentrumsnah direkt neben dem Bahnhof ein Grundstück anzubieten. Also dann:

Neubau in der Stadt
„Dann haben wir uns lokal nach Architekten und Bauunternehmen erkundigt, die uns eine Halle mit integriertem Verkaufsraum erstellen können“, so Friedrich Meyer weiter. Für den Bäckermeister gab es dann aber gleich eine herbe Enttäuschung und zwar als ihm die Bauzeit mitgeteilt wurde. Inklusive der Planung und des Genehmigungsverfahrens sollte es noch eineinhalb bis zwei Jahre dauern, bis die ersten Brezen aus dem Ofen der neuen Backstube in den Verkauf gehen. Das war für Friedrich Meyer und seinen Sohn Jochen Meyer eindeutig zu lang. Also musste eine Lösung gefunden werden, die schneller realisierbar war. Im Internet wurde man schließlich auf Dietrich Fertigbau aufmerksam. „Die Spezialisten für Backstubenbau prisen neben der Qualität der Baukörper auch kurze Bauzeiten an, das war der eigentliche Grund, warum wir den Kontakt gesucht und gefunden haben“, erklärt Friedrich Meyer. Anfang Dezember 2005 wurde man sich über Konditionen, Konzept und Kosten einig und nicht zuletzt auch Dank einer zügigen Bearbeitung des Bauantrages durch die Stadt, konnte es losgehen. „Bei der Vertragsunterzeichnung habe ich ganz laut gesagt: Zu Pfingsten müssen wir im neuen Betrieb backen“, erklärt Meyer mit Blick auf die dann schon auf Hochtouren laufende Kirchweihsaison. Und: Eine Woche vor Pfingsten wurde in der neuen Backstube gebacken. „Himmelfahrt war quasi die Generalprobe, Pfingsten kam dann die Premiere mit voller Leistung“, so Jochen Meyer. Der dreißigjährige ist im übrigen der jüngste Obermeister Bayerns und Chef der Innung Erlangen.

Technische Daten
Die neue Backstube ist auf einem gegossenen Fundament mit einer Fläche von 460 qm gegenüber den kleinen, engen Backstuben für Meyer´s sehr großzügig dimensioniert. Dazu kommen noch einmal 100 qm Fläche für den Verkauf. In der zweiten Etage über dem Verkaufsraum befinden sich Sozialräume und Büros, somit wurde die Grundstücksfläche von 1.400 qm optimal ausgenutzt. Neben einigen Parkplätzen direkt vor und neben dem Geschäft lockt eine Außenterrasse mit 24 Sitzplätzen und lädt bei gutem Wetter zum Verweilen ein. Innen steht ein Bistro- bzw. ein Cafébereich mit knapp 40 Sitzplätzen bereit. Die direkte Nachbarschaft zum Bahnhof sorgt hier für zusätzliches Umsatzpotential, was über ein breites Snacksortiment auch erschlossen wird. Als es mit den Bauarbeiten richtig losging, kam ein Bautrupp von Dietrich Fertigbau nach Erlangen und übernachtete während der Aufbauzeit in einem Wohncontainer. „Als die Bodenplatte ausgehärtet war, rückte das Aufbauteam an und innerhalb von nur zwei Wochen stand der gesamte Bau inklusive Dach“, staunt Friedrich Meyer noch heute. Die Teile für den Hallenbau waren alle vorgefertigt und wurden im Baukastensystem nur noch zusammengesetzt. Die kurze Bauzeit hat für die Bauherren auch noch den Vorteil, dass die Kapitalkosten zur Finanzierung einer langen Bauzeit im Falle des Fertigbauverfahrens deutlich geringer ausfallen. Das kann schon einige zehntausend Euro ausmachen. „Dann begann der Innenausbau nach den Vorgaben, die wir zusammen mit Dietrich Fertigbau vorgegeben haben“, erläutert Jochen Meyer. Dabei orientiert man sich an den Plänen, die nicht nur die Standorte für Backöfen, Kältetechnik und Siloanlage vorsahen, sondern auch dahingehend optimiert wurden, wie Abläufe in der Produktion funktionieren. Insgesamt wurden im Innenausbau rund 180 km Kabel verlegt, um alle Geräte optimal anschließen zu können und auch um noch Reserven für ein mögliches Wachstum in der Hinterhand zu haben. Der stützenfreie Bau ist hell und luftig gehalten, was neben einem guten Raumklima auch für ein gutes Arbeitsklima sorgt. „In den alten beengten Backstuben war es so, dass die Saisonkräfte alle Stunde das T-Shirt wechseln mussten, so warm war das teilweise, inzwischen wird mit einem Satz eine ganze Schicht durchgearbeitet“, so Jochen Meyer.

Wenn die großen Kirchweihfeste anstehen, arbeiten neben den vier festangestellten Bäckern bis zu 20 Ausfhilfsbäcker in der Backstube. „An Pfingsten haben wir in diesem Jahr 20 t Mehl zu Brezen verarbeitet“, erklärt Friedrich Meyer nicht ohne Stolz. „Wir liegen mit unseren Produkten voll im Trend, die kommen bei den Kunden super an, manchmal habe wir echte Schwierigkeiten mit der Produktion nachzukommen.“

Rund um den Kirchturm
Die Kirchweihfeste liegen wie die vier eigenen Filialen alle in einem relativ engen Radius um die Produktionsstätte. „Wir schaffen es fast immer unsere Brezen noch warm anliefern zu können. Diese Frische ist sicher auch ein nicht unerheblicher Erfolgsfaktor“, ist sich Jochen Meyer sicher.

Auch in Zusammenarbeit mit Dietrich Fertigbau wurde die Lüftungsanlage konzipiert. Luftschläuche sorgen für eine optimale und dennoch zugfreie Belüftung der Backstube. Dass sie in der Nähe der Öfen verlaufen, ist Absicht, denn so wird deren Abwärme noch vor Erreichen des Aufarbeitungsbereiches abgesaugt. An die Lüftungsanlage ist ein Wärmetauscher angebracht, der dafür sorgt, dass die warme Luft nicht ungenutzt einfach aus dem Gebäude geblasen wird.

Die Lüftung hat somit im Winter eine Heizfunktion und im Sommer eine kühlende Wirkung. Auch die Abwärme der beiden Etagenbacköfen und der zwei Stikkenöfen wird durch die Wärmerückgewinnung genutzt, hier wird das Brauchwasser des Betriebes vorgewärmt bzw. erhitzt. Der Betrieb ist auch für ein weiteres Wachstum gerüstet, denn für zwei weitere Stikkenöfen sind die notwendigen Leitungen bereits unter den Fliesen der Backstube verlegt. Zum Betrieb gehört natürlich auch eine leistungsfähige Kälteanlage mit 40 Stikkenplätzen im Lagerfroster und zwei Gärvollautomaten mit je 6 Stikkenplätzen.

Fazit:
Kurze Bauzeit, eine qualitativ hochwertige Bauausführung und das alles zu einem vorher vereinbarten Festpreis, das gibt Planungssicherheit für den Betrieb und dank der kompetenten Beratung ist eine Backstube entstanden, die optimale Abläufe ermöglicht.

Quelle: ABZ Nr. 34, 26. August 2006

 

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